非遗印象丨咖啡渣·占卜·伊斯坦布尔——土耳其咖啡

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月22日

  宿醉在昨日的玩乐 暗淡船屋和海边的别墅 静止在南风的呜呜中 闭上双眼,我倾听伊斯坦布尔 闭上双眼,我倾听伊斯坦布尔 一个妖艳的少女 走在人行道上 诅咒,撩拨的歌谣 我听到有样工具 从手中落地 想必是一朵玫瑰花 我倾听伊斯坦布尔,闭上双眼

  坐上船,沿着博斯普鲁斯海峡走,波光粼粼,鸥鸟不时出没于舟畔。游船上,同时搭乘着当地人,跟我这个游侠客一样,也东瞧西看。

  船走得缓,抵一船埠便要下客。船埠边,往往杂花生树,树荫下、街上充溢着形形色色的店、铺、摊、亭,多是茶馆和咖啡店。

  奇异的是,招牌也出格适用古朴,就一个词儿kahve(咖啡),让我想起中国古代酒坊的“酒”帘儿,一个字,便归纳综合了打尖、歇腿、进食、喝两盅的意义。

  下了船的当地人,倒也不忙着赶路,一头钻进里面去了,躁动的反而是参观客。

  旅店窗外就是蓝色清真寺,永久占领着广场的焦点位置,从清晨一早到夜半时分,这里都在进行着宗教典礼,信徒们怀着虔诚之心顶礼跪拜。

  来自叙利亚的难民室友每天在房间里祈祷五次,神气矍铄。他告诉我,糊口就像一千零一夜,相信只需足够虔诚,他的神就会帮他实现去欧洲的希望。

  这是可能的,虽然我是个虔诚的无神论者。

  只好去外面逛逛。这个新旧友融、欧亚交会的城市,说它美吧,仿佛有些处所也颇脏乱,说它乱,却又仿佛次序井然。贯穿乱与不乱的,似乎便是这一派安闲的氛围。

  现实上,来伊斯坦布尔前,我也只是辗转通过Aka拿到了咖啡馆的地址,在老城区,苏里曼尼清真寺不远处。

  由于不懂土耳其文,所以地址对我来说也只是一串单词罢了,显得很是不实在。不外,无论若何,我也必然要去找到这个成立在坟地上的咖啡馆。

  大要也不是由于诗人艾略特说过的:“我曾经熟悉了她们,熟悉了她们所有的人,熟悉了那些黄昏,和上下战书的情景,我用咖啡匙量取了我的生命。”

  仿佛高中生汗青课代表对世界史一般简单明白,带着朴实却兴旺的求知欲,仿佛那即是土耳其最有诗意、最动听、最有传染力的场景地点。

  咖啡馆的入口是一个小小的陈旧坟场,镂空围墙内则是奥斯曼期间留下的各类墓碑。夏末黄昏光耀的光线里,菩提树下陈旧的圆柱墓碑上方,雕镂着一卷意味着学问者的包头巾。(奥斯曼帝国时代的伊斯兰学问分子,常跟随他们的穆圣,穿阿拉伯长袍,并缠包头巾。所以他们归天后,墓碑上也答应刻上包头巾作为荣誉。)

  四周高凹凸低挂满了阿拉伯灯,五彩的沉郁灯光,在贝尔加蒙红色教堂对面的陈旧地毯店里也是如许挂着的。四壁上挂满了波斯地毯,丝做的,羊毛做的,棉线做的,各类各样陈旧的斑纹,让我想起遥远的埃及市场。

  灯下烟雾洋溢,本地人不少,都在聊天,声音却不嘈杂刺耳,“一片土耳其式的恬静”。他们面前的小矮桌上,放着描金小杯盏,小盘子里横着一柄银色小勺子,想必那里面就盛着一小杯传说中摄人心魄的浓香土耳其咖啡。

  空气中洋溢着咖啡的氤氲,还有生果的气息,以至还听获得鸟鸣及羽翅扑扑擦过枝丫的声音和噗噜噗噜的声响。

  本来大师都在抽水烟。烟筒如大炉台,酒保用火钳镊起小块火炭,放在筒顶,熏着烟丝后,客人就一长皮管吸之。烟气先下沉到水里,噗噜噗噜地传出声响,然后客人极力一吸,烟气入喉,缓缓喷吐,烟雾环绕。但因水烟多是苹果、香蕉等味道,尼古丁又经水袋过滤,烟雾略散之后,剩下的竟不是烧纸卷和尼古丁的烟气。

  仿佛抽口水烟喝掉杯咖啡,皱着的眉头和心才能舒展开来。

  我站在门口,幻想着1991年法国画家柯布西耶《东方纪行》里所描述的画面:咖啡馆的老板本来蹲在沙发上,看到我来,即赶忙起身,从火炉里夹出烧的通红的炭块,为我们点烟……

  正愣神间,有人拍我肩膀,“嘿呀,我是Aka。”看来我这亚洲面目面貌相当好认了。嗯,没有穿戴想象中的长袍和灯笼裤,是个热情好客的本地人。

  一个年轻人迎上来,跟Aka强烈热闹打着招待。酬酢两句后,Aka扭头问我,“你要什么口胃,加糖、少糖、不加糖?我不加糖。”

  “哦,那就少糖吧。”

  土耳其咖啡只要三种口胃,真好,否则面临蓝山、哥伦比亚、冰卡布奇诺、摩卡、玛奇雅朵、拿铁……一口吻十多个,可真有点豪杰气短。

  在土耳其,煮咖啡前必然要事先申明本人的口胃,由于煮咖啡时要把糖和咖啡粉放在一路煮,并且喝时也没有牛奶或者咖啡伴侣。

  Aka指了指走开的阿谁年轻人,适才阿谁是咖啡馆老板的儿子,这里的咖啡馆大多是个别运营,儿子当茶房,招待顾客,端个茶倒个水。

  我于是盯着阿谁年轻人看了一阵,他看起来憨憨的,不竭往厨房跑,告诉伴计客人要什么口胃,如许能够包管端上来的咖啡老是新颖的。可是等他回到客人那里,往往不再记得谁点了什么工具。

  忍不住有点想发笑。

  “开咖啡馆利润不高,但也很少有破产的。我小时候,店里还有一种芝麻圆面包,想起来那味道就流口水。不外此刻这里不供吃食了,却是能够自带。想吃工具的话,旁边小吃店还有刚出炉的点心。”

  我点头,“你从小就起头来咖啡馆了啊。”眼睛起头往靠墙的大铁炉上瞄,那上面陈列着七八只热气腾腾的小黄铜咖啡壶,细看,上面镶嵌着富丽的图案粉饰,想必即是土耳其特有的咖啡煮壶(cezve)

  没有通俗咖啡店的电动磨豆机和咖啡机,也没有过滤器、滤纸、虹吸壶,抑或鲜奶油喷枪、拉花杯、手工奶泡壶……能够说长短常原始了。

  等咖啡的过程中,Aka似乎打开了话闸子,“可不,我小时候,这咖啡馆只是在地上放些长椅,构成一个小圈子,长椅上铺着地毯。我们都脱了鞋,登上长椅,蹲下来喝咖啡,一元甚至三杯一元,一般人也喝得起几杯。”

  我几次点头,看着伴计把咖啡粉插手闪闪发光的cezve。

  “谈到咖啡,大师可能就想到欧洲意大利法国。现实上,真正的咖啡文化是由土耳其人建立和传布的,所有的欧洲咖啡都要喊它一声祖宗。没有土耳其,欧洲后来所有的一切,也许都不会发生。” Aka笑的显露一口白牙,晃着脑袋,出格骄傲。“后来几百年的时间里,欧洲人也缔造出了一套咖啡文化,还编造出一个牧羊人和修道士的故事,将咖啡的发觉归结到基督徒身上,几乎不成理喻。”

  这点我仍是稍微做了功课的,他没有说错,真正的咖啡文化是由土耳其人建立和传布的。

  这要从咖啡最后的家乡说起——非洲埃塞俄比亚南部的咖法省(Kaffa),单从名字便能够看出是名正言顺的。不外在漫长的汗青中,不断逗留在宗教和医药方面,没有成为公共饮品。

  直到13世纪咖啡传入阿拉伯,风靡一时,这此中一个主要的要素即是宗教需求——信徒用咖啡豆煮出黑水,并在夜间礼拜时饮用,以连结兴奋的形态从而通宵不眠的诵经,表达对神的虔诚,奉事安拉。是的,有点嗑药的意义。

  总之,跟着教徒之间的传播,咖啡敏捷的在阿拉伯世界国度风行起来。各地前去阿拉伯半岛的人将这种黑色的奇异豆子带回各自的家乡,成为欧亚各地人的最爱。

  15世纪中期,盛极一时的阿拉伯帝国走向式微,北方的奥斯曼土耳其帝国异军突起,成为阿拉伯世界的领头羊。土耳其在降服埃及和东非的大片地盘之后,敏捷从本地人那里染上嗜饮咖啡的习惯。

  他们还发了然能够保留咖啡原始味道和纯度的制造方式,先烘烤,再将豆子磨成细粉,然后用金属勺子盛着煮,煮沸后略移开,再煮——这种喝法,被土耳其人骄傲的称为土耳其咖啡。这在奥斯曼宫廷流行起来,成为宫廷最受接待的饮料,以至特地为此设立了一个职位:首席咖啡师。有不少首席咖啡师被晋升为国王苏丹的辅臣,一步登天。

  这种保守的咖啡冲泡方式不断被传播至今,我顿时要喝到的土耳其咖啡,便沿用了这种最正(原)宗(始)的方式。嗯,咖啡壶里的泡沫逐步增加,将近沸腾了

  “你可晓得,世界上第一家咖啡馆就是开在我们伊斯坦布尔,那是1554年,比欧洲早了两个世纪呢。”

  其后的几十年间,从陈旧的伊斯坦布尔城到冷落的高加索,从波斯湾到布达佩斯,在奥斯曼土耳其帝国的统治的两百多个城市里都接踵呈现了咖啡。当降服了拜占庭帝国这一桥头堡后,土耳其人继续雄心壮志地向西进军,数次挥师进攻奥地利。虽然奥地利最初盖住了土耳其人的弯刀,可是没有抵盖住土耳其人的咖啡。

  漫长的攻防战中,威尼斯商人看到了此中的商机,他们偷偷穿过阵线,将土耳其咖啡运往欧洲列国。凭仗从土耳其运来的咖啡豆以及土耳其人烹调咖啡的方式,欧洲人最终成长出了风靡欧洲300年的咖啡文化。

  1683年,奥斯曼土耳其帝国对奥地利的最初一次进攻以失败了结,但土耳其的咖啡却曾经完全降服了整个欧洲。土耳其人仓皇撤走,留下很多袋咖啡豆,维也纳人烘焙研磨后煮成热浆出售,遂为欧洲咖啡馆之前导发轫。欧洲人改良了泡咖啡的方式,将咖啡煮后的残渣滤掉,而且插手牛奶,这即是现在我们熟知的拿铁咖啡的雏形。

  壶里面的深棕色糊状液体起头咕嘟咕嘟往外冒出泡泡,伴计抓住长柄将壶离火,搅拌。

  我心不在焉地想,也许土耳其人喝咖啡不加牛奶是由于本地人遍及有乳糖不耐症?

  Aka也认可土耳其不是咖啡的原产地,“土耳其境内并不种植咖啡的,所有的咖啡都是从外国进口,此刻我们喝的咖啡都是来自中美洲和巴西的高质量的阿拉比卡咖啡豆。可是,”他起头挤眉弄眼,“我们土耳其咖啡最异乎寻常之处呢,是将这两地的咖啡豆夹杂在一路,深度烘焙,研磨成极细的咖啡粉——比面粉还要细哦。”

  待泡沫落下后再放回火上,颠末几回如许的过程,一壶咖啡才成,一壶一般只能煮出两杯咖啡。倒进咖啡杯子里,起头装盘。公然没有颠末过滤。

  “咖啡在这里被称为‘棋手和思惟家的牛奶’。土耳其的汉子不分老幼,一年到头成天都去咖啡馆,有下棋的,有聊天的,也有只是凑凑热闹的。孩子们跟着大人去,大人喝咖啡闲聊,孩子们就在桌子间追逐嬉闹,比及长得差不多大了,也起头跟着一路聊。”

  从16世纪的时候起头,咖啡曾经敏捷从奥斯曼宫廷传入布衣苍生,并敏捷风行起来,成为除了土耳其浴室(土耳其奇异习俗:男女共浴,浴室里选新娘)以外,极为主要的社交场合——汉子们会商政治、下十五子棋或者用表演皮电影的形式来嘲讽和攻讦政治。

  △ 查尔斯·马里·吕利耶所绘《土耳其咖啡馆》

  他用眼神示意,“你看何处阿谁,她是个购物狂,每次大包小包当前都要来这儿歇歇脚。还有何处阿谁高谈阔论的,说不定哪天就被选政治人了。命运好的话,还有会弹马德琴的白叟家在这边弹奏呢。”

  只为了文娱、放松,贫苦、富有、倒霉、叛逆,都能在咖啡馆中找到本人的位置,没有阶级和崇奉的不同,一派民主情调。这与欧洲之文雅的神韵、浪漫情调又是纷歧样的味道了。

  端上来的可不只仅是一陶瓷杯咖啡,还有精美的锡制托盘,装在同样精美的点心盘里的软糖,充满了浓重的奥斯曼风情。除此之外,还有一杯清水。

  “哈哈,这水是有讲究的。古代,国王有尝膳官,次要职责就是查抄国王的饭菜中能否有毒,咖啡当然也不破例。可是,馈送给国王的顶级咖啡御厨一次只煮一人份。尝膳官无法亲口品尝咖啡,国王的饮食平安非同儿戏,于是他们用手指蘸一滴咖啡,然后把它滴入水中,按照咖啡能否能融入水中就能够判断有无毒,就不断传播下来了。”

  我撇嘴,和意式浓缩一样,先喝清水清理口腔,如许能更好的品尝出咖啡的风味,这点我仍是晓得的。

  想象中的土耳其咖啡该当有一种与生具来的粗野,然而小口嘬下去,浓重、稀薄、香气十足,没有苦和酸的味道,而是糖浆般的口感和焦糖的味道。

  我一时不克不及顺应它的口胃,以至它的分量。预备好接管爆炸般重口胃的舌头,有点失望地在充满细末的咖啡里摆动着,好在它简直是滚烫的。

  “你们口中加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡其实是阿拉伯咖啡,我们正宗的土耳其咖啡只要加糖和不加糖的区别,不放香料的。”

  在满嘴多是渣的时候,我心中还在迷惑:“喝完了?”这些细末对喝惯了过滤咖啡的人来说,几乎像吃了生面粉一样。记得在澳大利亚游学,其实想吃手擀面,便托本地人走关系弄到了一小袋面粉,可惜安检不让过,不得已生吃了一口,那味道至今回忆犹新。

  扯得有点远了,现实上,虽然口感欠佳,但这咖啡渣,倒是土耳其预言吉凶的时之沙。就像中国人十有八九会看一点手相,良多土耳其人城市用咖啡占卜,不外不消担忧本人的华诞或是根基材料会泄显露去。

  正如我邻座的年轻女人正在分心做的那样:将杯中的咖啡残渣倾倒在盘子里,等残渣冷却后,按照盘中天然构成的图案做出相关将来运势的占卜,也就是Tas搜索引擎优化graphy。

  非论专业与否、精确与否,土耳其咖啡占卜仍是十分讲究的:周二和周五最适合进行咖啡占卜,周日和节假日则不适合;咖啡占卜需要间隔40天以上,不然会不准;占卜师必需是女性(此刻也有少量的男占卜师);喝咖啡的杯子必需是带有托盘的白色小瓷杯;求占卜者必需亲口喝下这杯咖啡并在心中虔诚祈祷。

  她的火伴反面色庄重地观望着,试图在那里找到命运。她们后来也细心查看了我杯子里的渣子,在斑驳的咖啡渣里她们认出一只鸟,一个5的数字,和一根正在离去的魔鬼的尾巴。

  我们对它显示出来的一个东方人遥远的命运,展开了强烈热闹的会商。

  咖啡渣的沉淀或者挂杯由不得本人,轮渡、清真寺、墓碑、乌鸦、水烟、占卜和来自中国的摄影老法师,都是神的旨意。

  Aka对此嗤之以鼻,“穆斯林们并不喜好用咖啡渣算命,这是女人们在家玩的游戏。最后是老宫殿里的侍女们用,她们假借命运,便利说一些本人的设法。”我几乎可以或许确认,Aka即是个穆斯林。

  “在18世纪奥斯曼虚弱以前,咖啡馆是充满思惟的处所,人们能够强烈热闹会商《可兰经》,但不成能违反伊斯兰保守,更不成能在咖啡馆如许的公共场合里算命。最早的时候,以至连女性都很少能来咖啡馆。”Aka的声音有点飘忽。“大部门妇女都在家里祷告,而不是在清真寺里祷告。”

  这却是真的,自古以来伊斯兰文化中就有着女性不得外出的出格禁忌,直到今天,仍然限制着妇女的地位。咖啡屋99%的客人仍然是男性,虽然也答应妇女进入,但却一贯被当作是汉子的世界,其他公共场合也是如斯。

  “不外,她们仍是有必然的权力,好比教育后代理家,教之手艺和崇奉。” Aka咳嗽了一声。

  可能是我的眼神过于对付,他赶紧接着说,“妇女像过去一样连结着不露踪迹地影响丈夫的能力。我妈妈就是,她很是伶俐,很少坚定否决我爸的决定,可是却有法子让他改变那些不合她心意的决定,她老是巧妙地提出本人的建议,而不是间接了本地要求满足希望。后来,小到穿什么衣服,大至做什么生意,我爸都要听听她的看法。”

  嗯,闺房还已经是玩政治的处所:苏丹的母后们即是在闺房为儿子挑选嫔妃,王室成员的婚姻也是在闺房里决定的。

  “过去,汉子无活儿可干却是有咖啡馆的生意,为了养家,女人也得走落发门到工场、农场去干活儿,或者到市场上去卖本人的手工艺品,羊毛地毯、陶器、镶嵌画等。女人挑起日常糊口的担子,汉子也就不克不及随心所欲了。”

  “说到这个,我们土耳其的咖啡,与家庭、恋爱、婚姻都相关系。”Aka继续说,“最早的时候,咖啡厅是汉子们进行商务洽商和社交的主要场合,但这并不料味着女人就无权喝咖啡。其时的土耳其法令答应女人喝咖啡,而且划定,若是她们的丈夫不克不及包管她们每天都有咖啡喝,老婆便有权离婚。

  “女子可借着咖啡口胃来行使决定权:作为待嫁的新娘或准儿媳,姑娘会给前来拜访的求亲者煮咖啡。若是她也心仪求婚者便会在咖啡中插手良多糖,暗示‘我情愿,都火烧眉毛了’;若是咖啡很苦没有加糖,暗示‘我坚定分歧意’;若是咖啡里面放了盐,暗示‘你快点走吧,最好再也不要出此刻这里’。若是求亲的男士确实想娶这位姑娘,他会喝掉所有咖啡,不管咖啡是不是难喝。”

  我暗示咋舌,通过咖啡来考验男士,可能并不是一个明智的选择。

  不外有些事并非流于表象,正如虽然在欧洲人眼中,星巴克算不上真正意义上的咖啡馆,但欧洲人照旧挡不住它的魅力,土耳其亦是如斯。

  这被赞誉着的东方,本身也正躁动着,满拟扔了旧的去进修欧洲,咖啡馆未必仍能守其故辙。

  正如土耳其现代诗人Orhan Veli Kanik有首《我倾听伊斯坦布尔》,此中有两节如许说的:

  我倾听伊斯坦布尔,闭上双眼

  宿醉在昨日的玩乐

  暗淡船屋和海边的别墅

  静止在南风的呜呜中

  闭上双眼,我倾听伊斯坦布尔

  闭上双眼,我倾听伊斯坦布尔

  一个妖艳的少女

  走在人行道上

  诅咒,撩拨的歌谣

  我听到有样工具

  想必是一朵玫瑰花

  我倾听伊斯坦布尔,闭上双眼

  咖啡碟占卜完了还会被刷清洁,辞别Aka,拍拍屁股走人,好的都信,坏的就都忘了吧。

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